Uno de los consultores más importantes de la Argentina en el negocio de bares, restaurantes y franquicias ya trabaja en los nuevos métodos que se vendrán.
Manuel Corral Vide, nos recuerda que en lugares como el Microcentro porteño, el Delivery no incide en lo más mínimo para hacer crecer la facturación. Él remarca que las variables son muchísimas, dado que en ciertos barrios, para algunos locales que resolvían con Delivery parte de su venta, ahora el cliente no está. Allí, hay que tomar decisiones urgentes al acumularse las deudas de alquileres, servicios y sueldos, ya que -según analiza el famoso chef y escritor- un restaurante tiene costos fijos que puede resolver con la ocupación de sus mesas y no con sacar la comida del local.
Corral Vide es nacido en Galicia pero con una clara impronta porteña, especialmente en cuanto a su conocimiento del desarrollo del negocio gastronómico en nuestro medio. Su experiencia en todas las áreas y funciones gastronómicas, desde los ’80s con la concesión el Restaurante del Centro Salamanca y hasta su exquisito emprendimiento llamado Morriña, supo siempre cuándo apretar el acelerador o poner sus proyectos en stand by.
Le preguntamos al especialista español acerca de la nota publicada en Diario 5 «Hoy, una Rotisería y un Restaurant 5-T, son lo mismo». Respecto del tiempo del 1 a 1, es decir, el gobierno de Carlos Menem, entre 1989 y 1999, Corral Vide no deja de tomar en cuenta que, por entonces, los restaurantes integraban la estructura económica de un país sumergido en una gran informalidad fiscal.
La observación a la distancia de Manuel es que antes de la ruptura del «1 a 1» en la relación Peso-Dólar, había un 22% a un 25% de rentabilidad final en una organización gastronómica estándar. Se conoce que al existir tanto movimiento comercial fuera del sistema, algunos negocios podían superar el 30% de rentabilidad neta.
Luego vino la crisis de 2001 y el nuevo universo comercial de la Argentina. De 2002 en adelante. Manuel Corral Vide hace notar que para ese entonces, quien manejaba un engranaje de trabajo gastronómico y conseguía una renta final de entre el 12% y el 14% era considerado un restaurateur exitoso. Como en ese momento, los Delivery ya estaban instalados, a algunos restaurantes el envío a domicilio les podía aportar al Cost-Effectiveness entre el 1% y 1,5% más.
El nuevo desafío de la comunidad gastronómica es la ya anhelada post pandemia. Manuel Corral Vide está de acuerdo con el planteo europeo, de la imposibilidad de regresar a lo que hasta hace tres meses sería la «normalidad», sino que los comensales de un restaurante deberán ocupar el 50% del espacio de los salones que antes aprovechaban hasta el último rinconcito para agregar una mesa.
Ya se conocen las pruebas españolas en las que se eliminaron las cartas y menúes biblioformes, para pasar a preparar, con una previa reserva a través de código QR, los platos solicitados por los miembros del grupo que se hará presente en el restaurante a la hora del turno indicado. El usuario descarga la carta al celular y luego reenvía al restaurante los platos a consumir en el horario acordado. Robótico.
El autor de «El Fin de la Cocina» es enfático en la faz humana que envuelve a la actividad gastronómica: «Uno va al restaurante a socializar». ¿Cuál es el nuevo problema allí para la clientela? Que los negocios prevén limitar los tiempos de permanencia en el lugar, para ganar turnos(*), es decir, limitar el tiempo de ocupación de mesa a 90 minutos por servicio.
Manuel Corral Vide asegura que los restaurantes no llegarán a la cifra histórica de ganancias en el rubro, dada la obligada e invariable reducción de personas por salón. También hace hincapié en la tajante simplificación de uso de recursos que deberán enfrentar las casas de comida, especializar la carta y no permitirse tener tantos desperdicios como se acostumbraba hasta la llegada de esta crisis. Corral Vide ya está asesorando a organizaciones gastronómicas en el ajuste correcto de compras y acciones para minimizar el desperdicio y evitar el problema de la conservación de alimentos.
Corral Vide, al hacer referencia los restaurantes de menú universal, entiende que habrá ofertas mas especializadas. Su broma «No te digo McDonalds, pero más o menos», deja en claro qué quiere decir con «más especializadas»: Todos, absolutamente todos, tendrán que experimentar formas de procesamiento y elaboración de platos, hasta alcanzar el ideal en el que se satisfaga la nueva demanda de un nuevo mercado.
La mirada hacia las cadenas de fast food no es caprichosa por parte del chef gallego, quien recuerda que allí «todos los platos están programados como una cadena de producción, no varía nunca: las papas ya precocidas a un tiempo exacto en la freidora, las planchas donde van las hamburguesas a temperatura constante y así, toda la cadena».
El pionero de los cocineros televisivos, nos recuerda que está al frente de «Fuego Vivo», una plataforma multimedia para la difusión del patrimonio cultural gastronómico argentino y remata su compendio de conceptos hacia el futuro del negocio gastronómico con una premisa que incorporó hasta en pasrte de su propia indumentaria: Cocinar, humaniza.
(*)En la jerga gremial, el uso de la palabra «turno» refiere a las oleadas de comensales que ingresan y se retiran del lugar en un lapso de tiempo. Los «turnos» son horarios estimativos y -desde hace unos veinte años, coincidiendo con la etapa que arranca en la crisis de 2001- suelen considerarse dos por mediodía y dos por noche en los restaurantes de gran movimiento de público. Significa que un primer turno de cena podría abarcar a los clientes que ingresan al restaurante aproximadamente a las 20.00 y retiran entre las 22.00 y las 22.30, mientras que el segundo turno enrola a los que ingresan aproximadamente a las 22.00 para retirarse al cierre del local, pasada la medianoche o la 01.00. Se puede considerar en ciudades como Mar del Plata en plena temporada, que los restaurantes populares reúnan clientela en tres turnos tanto para almuerzos como para cena.
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