Manuel A. Bilbao – 1800 – Comidas

A principios del siglo XIX el desayuno general era el mate cocido o con bombilla, acompañándosele a veces de un buen churrasco. (…) Don Tomás Hogg, abuelo que fue del conocido banquero de este nombre fallecido hace poco, transmitía en 1819 en sus cartas a Inglaterra sus impresiones sobre lo que veía: (. . .)

“Una curiosidad propia de este país es el té paraguayo, que se bebe chupándolo por medio ‘de un cañito de metal de unas ochos pulgadas de largo: el líquido se pone en tazas de madera o unas calabazas ahuecadas abiertas, de un diámetro no mucho mayor de una libra. La gente pudiente considera elegante adornar estas tazas con plata y Oro y colocarles tres pies del mismo metal, y he visto algunas muy bonitas y artísticas. Es costumbre tomar esta bebida caliente, como el té, cuatro veces diarias: a la mañana, al mediodía, a la tarde y a la noche; pero la mayoría de las clases altas Sólo tornan chocolate por la mañana. Una sola taza se utiliza para todos los aficionados al mate. Y el cañito es chupado por todas las bocas, inclusive la de los esclavos que se encargan de hacerlo. En muchas casas tomar este té se convierte en un vicio como fumar. Y se le atribuye el poder de producir la obesidad.” La difusión del mate dio origen a un verso que se decía a los extranjeros cuando eran reacios o no conocían el uso general de éste. El verso decía:

Tomá mate, che, tomá mate, che,

Que en el Río de la Plata

no se estila el chocolate,

Se almorzaba a las doce o a la una y se comía a las cinco, cenándose a las nueve de la noche. El comedor, que hasta entonces no tenía mayor importancia, pasó a ser una de las piezas de más Consideración de la casa, haciendo las veces de sala. Después del almuerzo, se dormía la siesta en verano. En la mesa se ponían en el centro uno o dos Cántaros de plata, del que se servían la bebida los comensales. Los ingleses introdujeron la costumbre de poner un vaso o copa en cada asiento, de cambiar platos a cada plato, y de brindar al final.

Las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se le agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado. Seguíale el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura y garbanzos, acompañado de una salsa cocida o cruda de tomates y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne O pichones; la humita en chala y el pastel de choclo; el asado de Vaca a la parrilla; la pierna de Carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de Carne con arroz; el locro; las ensaladas de verdura; etcétera. la verdura era escasa, pero abundaban el Zapallo y la barata. Las papas se traían de Francia y’ más adelante de Irlanda, generalizándose su uso con la incorporación a nuestra vida urbana de los ingleses y otros extranjeros, difundiéndose entonces el beef-Steak con papas y el té, que muchos clasificaban de agua Caliente y de remedio, pues durante muchos años se vendía en las boticas. Los postres eran igualmente sencillos: La mazamorra, el arroz con leche, yema quemada, las torrejas, los pasteles de dulce de leche o membrillo, la sidra callota, tomate, batala grande, etcétera.

Los vinos eran escasos. No se conocía mucho el Champaña, pero se bebía buen vino tinto español, el priorato, carlón, jerez y oporto. El vino del país era malo. Se llamaba misto] a un arrope diluido en agua. Los pulperos tenían el Carlón, Carlín y Carlete, que vendían a distintos precios, siendo los dos últimos bautizados en mayor o menor cantidad.

El refinamiento de los gustos, la variedad de Cocinas, el abundante uso de salsa y condimentos, agregado todo eso a la falta de frescura de los artículos de consumo, por más que las autoridades se preocupen de ello, son la causa de la infinidad de enfermedades del tubo digestivo que tanto abundan en nuestros días. La atmósfera cálida, lo mismo en el verano que en el invierno, influye poderosamente en la alteración de los alimentos, y, como consecuencia, en la salud pública. Si a esta se agregan los comerciantes poco escrupulosos que venden sus productos sin ninguna clase de precaución que les preserve de las descomposiciones microbianas, tenemos factores importantes que contribuyen a envenenar el organismo humano de toxinas que encuentran campo propicio en el intestino y son causas del malestar general que sufre la población, la cual continuamente recurre a drogas para su curación, sin buscar la causa originaria, que es la que decimos

Manuel A. Bilbao (Buenos Aires, 1871-1935). Gerente de banco, dirigente de la Unión Cívica Radical y autor de dos libros que recogen memorias de la ciudad: Buenos Aires desde su fundación hasta nuestros días (1902) y Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires (1934), al que pertenece el texto “Comidas”. Recopilación de Álvaro Abós para «El Libro de Buenos Aires».