• Diario 5 -Buenos Aires, sábado 18 de septiembre de 2021

Hoy, una Rotisería y un Restaurant 5-T, son lo mismo

PorCarlos Allo

May 31, 2020

Preocupa que los empresarios no quieran asumir que el futuro margen estándar de ganancia como para seguir atrayendo público, será un 32% promedio menor al establecido tras la crisis de 2002.

No hay objeción. Entendemos que Dante Camaño acierta en querer recomponer las estructuras de trabajo de las organizaciones gastronómicas. Lo que no conocemos es el camino que elegirá tomar el sindicato que conduce acerca de la distorsión que implica el cobro de una comida entregada en la puerta de un restaurante, al triple del precio que una rotisería, cuando -en este momento- no existe la más mínima diferencia entre ambos locales de venta de alimentos.

Por otro lado, resultaría temerario suponer regresos épicos a alguna “normalidad”. Los bares y restaurantes del Norte de Italia, de Holanda, Bélgica y la región alemana de Baviera, todos alternándose la vanguardia internacional en diseño y desarrollo para la industria gastronómica, ya proyectan para los próximos 25 años, que deberán establecerse significativísimos cambios en el uso de los espacios destinados a dar servicio de alimentación. Es claro e indiscutible que en las naciones enumeradas –a las que se les podrían sumar España y Francia-  a los empresarios no les agarra la misma picazón corporal que sufren sus colegas argentinos a la hora de asumir que para adaptarse a los cambios hay que invertir algo.

Ver nota a Manuel Corral Vide

¿Cuál es el inconveniente que existe en este mecanismo de tácita unificación de precios,  establecido por los empresarios y que UTHGRA (La Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina) debe enfrentar como una nueva realidad?

Si un plato es entregado por un mozo, ya no lo entrega un motoquero. Y viceversa.  

UTHGRA deberá negociar con FEHGRA* lo que sea necesario, pero son los consumidores los que van a notar si los restaurantes y bares –al estilo de ciertos comerciantes veraniegos- pretenderán recuperarse de la tormenta en un fin de semana o dos.

Desde hace tres meses una significativa cantidad de los restaurantes que están operando, no discriminan los precios y los unifican para las dos formas actuales de entregar un producto al cliente: sea que lo lleva a domicilio o que lo entrega en la puerta de su local como «comida para llevar» (la expresión «Take Away» da asco). Sólo los bares que ya traían el ritmo de cobrar con valores diferenciados, dejan ambos precios a la vista. En otros casos, hay que preguntar porque no está claro, lo que genera confusiones y abre caminos a la especulación, cuyo punto final termina siendo, casi siempre, en una estafita al consumidor.

En 2002, el margen global de ganancias de las organizaciones gastronómicas porteñas se redujo brutalmente con referencia a los promedios que se habían conocido durante el famoso tiempo del «1 a 1», cayendo, según especialistas, a un piso del 15%. Sólo repuntaron y se recuperaron los profesionales. Entre 2002 y 2006, Manuel Corral Vide recuerda la caída de unos 180 restaurante «temáticos», surgido en «Los Palermos» como los innovadores que venían a revolucionar la historia de la alimentación humana. Hoy, con el Covid-19 paseándose entre nosotros, se estima que -para la puesta en marcha de una nueva estructura de funcionamiento empresarial de los negocios del rubro- si no se considera una reducción de entre el 27% y el 37% en el margen previsto de las utilidades que el negocio reportaba hasta noviembre de 2019, habrá que sacrificar a la mayoría de la ya reducida clientela de restaurantes que vaya a quedar en pie.

No se diferencian para nada, hoy por hoy, una rotisería de un restaurant 5 tenedores.

La propuesta «de equilibrio» está en la ilustración de la nota, en la que se propone un descuento del 10% al envío de mercadería, mientras que cuando el cliente es el que se molesta en retirar los productos expendidos en el mismísimo local, se rebaje un 20%.

Hay teorías más extremas, con diversos niveles de justificación, cercanas al concepto de igualación de restaurantes con casas de comida (rotiserías), en los que algunos analistas gastronómicos están recomendando a dueños de restaurantes porteños y del GBA, a bajar drásticamente los precios de la comida que se entrega en el local, debido a la proliferación de kioskos que antes complementaban sus ventas de golosinas y cigarrillos con sandwichs, hamburguesas y panchos, y ahora han comenzado a elaborar comidas caseras de buena performance, a precios ultra competitivos.

Total, hoy nadie puede jactarse de comer la misma exquisitez, cómodamente sentado en ningún restaurante de categoría, con camareros atentos a reponer el llenado de la copa el vino y servido en una vajilla sofisticada que justifique cobrárselo al quíntuple de precio. Ese restaurante puede vender el plato en cuestión, sólo por envío o entrega en local.

¿Vale esa comida tanto como para seguir pagándola al precio que solía figurar en el menú, cuando el comensal disfrutaba del glamoroso salón, hoy inutilizado?


* Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina
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