{"id":618318,"date":"2020-06-01T20:48:11","date_gmt":"2020-06-01T23:48:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diario5.com.ar\/?p=618318"},"modified":"2020-06-19T18:57:34","modified_gmt":"2020-06-19T21:57:34","slug":"tips-sobre-el-futuro-gastronomico-segun-manuel-corral-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diario5.com.ar\/es\/tips-sobre-el-futuro-gastronomico-segun-manuel-corral-vide\/","title":{"rendered":"Tips sobre el futuro gastron\u00f3mico, seg\u00fan Manuel Corral Vide"},"content":{"rendered":"

Uno de los consultores m\u00e1s importantes de la Argentina en el negocio de bares, restaurantes y franquicias ya trabaja en los nuevos m\u00e9todos que se vendr\u00e1n. <\/h2>
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Manuel Corral Vide<\/figcaption><\/figure>\n

Manuel Corral Vide,\u00a0 nos recuerda que en lugares como el Microcentro porte\u00f1o, el Delivery no incide en lo m\u00e1s m\u00ednimo para hacer crecer la facturaci\u00f3n. \u00c9l remarca que las variables son much\u00edsimas, dado que en ciertos barrios, para algunos locales que resolv\u00edan con Delivery parte de su venta, ahora el cliente no est\u00e1. All\u00ed, hay que tomar decisiones urgentes al acumularse las deudas de alquileres, servicios y sueldos, ya que -seg\u00fan analiza el famoso chef y escritor- un restaurante tiene costos fijos que puede resolver con la ocupaci\u00f3n de sus mesas y no con sacar la comida del local.<\/p>\n

Corral Vide es nacido en Galicia pero con una clara impronta porte\u00f1a, especialmente en cuanto a su conocimiento del desarrollo del negocio gastron\u00f3mico en nuestro medio. Su experiencia en todas las \u00e1reas y funciones gastron\u00f3micas, desde los ’80s con la concesi\u00f3n el Restaurante del Centro Salamanca y hasta su exquisito emprendimiento llamado Morri\u00f1a, supo siempre cu\u00e1ndo apretar el acelerador o poner sus proyectos en stand by.<\/p>\n

Le preguntamos al especialista espa\u00f1ol acerca de la nota publicada en Diario 5 \u00abHoy, una Rotiser\u00eda y un Restaurant 5-T, son lo mismo\u00bb. Respecto del tiempo del 1 a 1, es decir, el gobierno de Carlos Menem, entre 1989 y 1999, Corral Vide no deja de tomar en cuenta que, por entonces, los restaurantes integraban la estructura econ\u00f3mica de un pa\u00eds sumergido en una gran informalidad fiscal.<\/p>\n

La observaci\u00f3n a la distancia de Manuel es que antes de la ruptura del \u00ab1 a 1\u00bb en la relaci\u00f3n Peso-D\u00f3lar, hab\u00eda un 22% a un 25% de rentabilidad final en una organizaci\u00f3n gastron\u00f3mica est\u00e1ndar. Se conoce que al existir tanto movimiento comercial fuera del sistema, algunos negocios pod\u00edan superar el 30% de rentabilidad neta.<\/p>\n

Luego vino la crisis de 2001 y el nuevo universo comercial de la Argentina. De 2002 en adelante. Manuel Corral Vide hace notar que para ese entonces, quien manejaba un engranaje de trabajo gastron\u00f3mico y consegu\u00eda una renta final de entre el 12% y el 14% era considerado un restaurateur exitoso. Como en ese momento, los Delivery ya estaban instalados, a algunos restaurantes el env\u00edo a domicilio les pod\u00eda aportar al Cost-Effectiveness<\/em> entre el 1% y 1,5% m\u00e1s.<\/p>\n

El nuevo desaf\u00edo de la comunidad gastron\u00f3mica es la ya anhelada post pandemia. Manuel Corral Vide est\u00e1 de acuerdo con el planteo europeo, de la imposibilidad de regresar a lo que hasta hace tres meses ser\u00eda la \u00abnormalidad\u00bb, sino que los comensales de un restaurante deber\u00e1n ocupar el 50% del espacio de los salones que antes aprovechaban hasta el \u00faltimo rinconcito para agregar una mesa.<\/p>\n

Ya se conocen las pruebas espa\u00f1olas en las que se eliminaron las cartas y men\u00faes biblioformes, para pasar a preparar, con una previa reserva a trav\u00e9s de c\u00f3digo QR, los platos solicitados por los miembros del grupo que se har\u00e1 presente en el restaurante a la hora del turno indicado. El usuario descarga la carta al celular y luego reenv\u00eda al restaurante los platos a consumir en el horario acordado. Rob\u00f3tico.<\/p>\n

El autor de \u00abEl Fin de la Cocina\u00bb es enf\u00e1tico en la faz humana que envuelve a la actividad gastron\u00f3mica: \u00abUno va al restaurante a socializar\u00bb. \u00bfCu\u00e1l es el nuevo problema all\u00ed para la clientela? Que los negocios prev\u00e9n limitar los tiempos de permanencia en el lugar, para ganar turnos(*), es decir, limitar el tiempo de ocupaci\u00f3n de mesa a 90 minutos por servicio.<\/p>\n

Manuel Corral Vide asegura que los restaurantes no llegar\u00e1n a la cifra hist\u00f3rica de ganancias en el rubro, dada la obligada e invariable reducci\u00f3n de personas por sal\u00f3n. Tambi\u00e9n hace hincapi\u00e9 en la tajante simplificaci\u00f3n de uso de recursos que deber\u00e1n enfrentar las casas de comida, especializar la carta y no permitirse tener tantos desperdicios como se acostumbraba hasta la llegada de esta crisis. Corral Vide ya est\u00e1 asesorando a organizaciones gastron\u00f3micas en el ajuste correcto de compras y acciones para minimizar el desperdicio y evitar el problema de la conservaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n

Corral Vide, al hacer referencia los restaurantes de men\u00fa universal, entiende que habr\u00e1 ofertas mas especializadas. Su broma \u00abNo te digo McDonalds, pero m\u00e1s o menos\u00bb, deja en claro qu\u00e9 quiere decir con \u00abm\u00e1s especializadas\u00bb: Todos, absolutamente todos, tendr\u00e1n que experimentar formas de procesamiento y elaboraci\u00f3n de platos, hasta alcanzar el ideal en el que se satisfaga la nueva demanda de un nuevo mercado.<\/p>\n

La mirada hacia las cadenas de fast food no es caprichosa por parte del chef gallego, quien recuerda que all\u00ed \u00abtodos los platos est\u00e1n programados como una cadena de producci\u00f3n,\u00a0no var\u00eda nunca: las papas ya precocidas a un tiempo exacto en la freidora, las planchas donde van las hamburguesas a temperatura constante y as\u00ed, toda la cadena\u00bb.<\/p>\n

El pionero de los cocineros televisivos, nos recuerda que est\u00e1 al frente de \u00abFuego Vivo\u00bb, una plataforma multimedia para la difusi\u00f3n del patrimonio cultural gastron\u00f3mico argentino y remata su compendio de conceptos hacia el futuro del negocio gastron\u00f3mico con una premisa que incorpor\u00f3 hasta en pasrte de su propia indumentaria: Cocinar, humaniza.<\/p>\n

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(*)En la jerga gremial, el uso de la palabra \u00abturno\u00bb refiere a las oleadas de comensales que ingresan y se retiran del lugar en un lapso de tiempo. Los \u00abturnos\u00bb son horarios estimativos y -desde hace unos veinte a\u00f1os, coincidiendo con la etapa que arranca en la crisis de 2001- suelen considerarse dos por mediod\u00eda y dos por noche en los restaurantes de gran movimiento de p\u00fablico. Significa que un primer turno de cena podr\u00eda abarcar a los clientes que ingresan al restaurante aproximadamente a las 20.00 y retiran entre las 22.00 y las 22.30, mientras que el segundo turno enrola a los que ingresan aproximadamente a las 22.00 para retirarse al cierre del local, pasada la medianoche o la 01.00. Se puede considerar en ciudades como Mar del Plata en plena temporada, que los restaurantes populares re\u00fanan clientela en tres turnos tanto para almuerzos como para cena.<\/span><\/p>\n

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